Comment la stabilité de la température peut-elle affecter l'extraction ?
Effet de la température sur l'extraction et le goût du café
Il existe un grand nombre de variables qui interviennent directement dans l'extraction du café . Il s'agit notamment de la taille de la mouture, du rendement d'extraction, du rapport d'infusion et de la température de l'eau. L' eau est très importante dans l'extraction et doit être maintenue entre 92 °C et 98 °C en fonction de la variété de café et du profil de torréfaction.
ⓘ Le pourcentage maximum de substances que l'on peut extraire du café est de 30 %. Cependant, un tel café n'est pas buvable.
Et comment lestempératuresont-elles influencé le goût ? Les tasses de café dont latempérature est la plus basse ont moins de douceur et d'amertume, mais plus d'acidité. En revanche, le café ayant latempérature la plus élevée a beaucoup de douceur, d'amertume et une acidité moyenne. Les valeurs moyennes sont équilibrées avec une douceur élevée, une acidité équilibrée et une faible amertume.
ⓘ Toutes les autres variables de la recette de l'espresso sont maintenues constantes. Nous n'ajustons pas la finesse de la mouture, la dose de café ou la durée d'extraction. Seule la température de l'eau change.
Cela a-t-il un rapport avec lerendement d'extraction du café ou avec l'élimination de certains composants du café ? Le tableau et les données suivants, basés sur desrecherches effectuées par des baristas australiens, prouvent les deux.
Laquantité d'acide citriqueextraite diminue lorsque la température passe de 94°C à 100°C. La quantité d'acide malique dans une tasse de café est la plus faible à 94 °C. L'extraction du saccharose/sucre est optimisée à 94 °C, avec une forte augmentation par rapport à 74 °C.
Pourquoi la stabilité de la température est-elle importante pour l'extraction de l'espresso ?
L'espresso est extrait en moins de temps que le café filtre. Il s 'agit d'uneboisson plus concentrée qui nécessite un niveau de contrôle plus élevé des autres variables d'extraction , en plus de la nécessité d'une mouture plus fine.Même les plus petites fluctuations de température de l'eau affectent la préparation de l'espresso .
Il peut être très difficile de reproduire l'extraction parfaite de l'espresso. Lapré-infusion du café consiste à lessiver le café moulu dans l'eau et à se débarrasser des quantités excessives de dioxyde de carbone( ). L'espresso sera plus parfumé et plus savoureux après le processus de pré-infusion (floraison). Je décrirai ce processus plus loin, dans un chapitre distinct.
Comment contrôler la température pendant l'extraction
Lesmatériaux utilisés pour les machines à café peuvent améliorer considérablement la stabilité thermique. L'acier inoxydable et le laiton absorbent rapidement la chaleur et peuvent la conserver plus longtemps. Les machines à espresso de haute qualité ont généralement unniveau d'inertie thermique plus élevé en raison de leur conception.
Latechnologiea considérablementévolué au fil des ans. Les machines à café sont qualitativement différentes, ce qui a naturellement conduit à une amélioration de la stabilité thermique des machines à espresso professionnelles.
Si vous souhaitez observer des changements dans l'extraction du café, vous ne pouvez plus vous passer ducontrôle PID (contrôle proportionnel intégral dérivé). De plus en plus, lestêtes de machine à café E61, les capteurs de pré-infusion et les échangeurs de chaleur ou les chaudières doubles sont nécessaires dans les machines à café domestiques pour une meilleure stabilité thermique.
Comment la tête E61 contribue à la stabilité de la température
La tête dela machine est probablement la partie la plus sous-estimée des machines à espresso. Les gens ont tendance à se concentrer sur les éléments les plus tape-à-l'œil et les fabricants ont tendance à attirer l'attention sur d'autres caractéristiques plus "visibles".
Elledélivre de l'eau chaude à haute pression de manière régulière à travers la pomme de douche de la machine à café. On peut les voir lorsque l'on déconnecte le filtre à eau. Cependant, une seule tête de machine à café peut se vanter d 'être lameilleure de toutes. Il s 'agit de latête de machine à café E61.
La raison d'être de la E61 est peut-être claire pour vous. Lalégendaire machine Faema E61 a été une machine à espresso révolutionnaire en 1961, la première à incorporer une pompe électromagnétique. La tête de cette machine à café a commencé à remplir plusieurs fonctions différentes qui ont aidé cette machine à créer un café encore meilleur.
L'objectif principal de la tête de la E61 est de maintenir une température stable. Cet objectif est atteint de deux manières :
- en augmentant la densité globale de la tête de la machine - elle utilise beaucoup plus de matériau (métal) pour maintenir la température plus longtemps.
- Lethermosiphon - un mécanisme qui siphonne l'eau de la chaudière dans la tête de la cafetière et la fait ensuite circuler directement dans la chaudière. Il s'agit d'un processus continu au cours duquel l'eau entre et sort de la tête de la cafetière.
Pré-infusion pour favoriser la floraison du café
Lecafé, comme une fleur , s'épanouit en beauté et vous devez créer les conditions idéales pour qu'il le fasse. Lapré-infusion (floraison) est un système que l'on rencontre aussi bien dans lesmachines à café domestiques que dans lapréparation manuelle du café.
Il s'agit du processus delessivage de l'eau à travers le café moulu qui se trouve dans le portafiltre. Il commence avant que le café ne soit extrait. Une très petite quantité d'eau est utilisée pour imbiberuniformément le café dans le portafiltre . Cette opération s'effectue également à une pression plus faible et à une température légèrement plus élevée que celle utilisée pour l'étape d'extraction.
Lapré-infusion permet d'éviter la formation de canaux. L' objectif est de permettre à l'eau de s'écouler par la plus petite surface possible afin que le café ne soit pas surextrait. Si lemoindre espace est créé dans le café tassé, lecanal ainsi créé permettra à la majeure partie de l'eau de s'écouler lors de l'extraction . Le café sera trop amer et imbuvable.
L'effet du bloc thermique sur la stabilité thermique
Un bloc thermique ou deux dans la machine à café ? C'est de cela qu'il s'agit, car vous pouvez également considérer ces deux options lors du choix d'une machine à café . Ce système de chauffage de l'eau est différent d'un échangeur de chaleur et d'une chaudière.
Cafetière à un seul thermobloc
Une cafetièreéquipée d'un bloc thermique dispose d'un autre moyen de chauffer l'eau. Il s'agit d'un élément chauffant à travers lequel l'eau passe pour être chauffée. Le principal avantage est le prix d'achat moins élevé et, grâce au thermostat électrique, vous pouvez obtenir une température stable.
Cependant, l'inconvénient est unmauvais contrôle de la température de l'eau. En raison du débit, la spirale n'est pas en mesure de chauffer l'eau assez rapidement. La température peut doncfluctuer considérablement au cours du processus d'extraction. Le goût du café obtenu peut s'en ressentir.
Machine à café à deux thermoblocks
Lamachine à café àdeux thermoblocks est idéale pour les amateurs de lattes, cappuccinos et autres boissons lactées. Il n' est donc pas nécessaire de chauffer la machine à café à la température souhaitée pour utiliser la vapeur. Sinon, il faut la refroidir pour la préparation de l'espresso.
Lescafetières fournies avec le système decontrôle PID nous permettent d'obtenir des températures extrêmement précises lors de la préparation du café. Toutefois, il faut tenir compte du fait que l'achat d'une cafetière équipée de deux thermoblocks estplus onéreux.
Assurer la stabilité thermique en choisissant la bonne machine à café
Vous savez déjà que vous pouvez influencer la stabilité thermiqueavant et pendant l'extraction. Vous devez tenir compte de plusieurs critères pour choisir la bonne machine à café .Demandez donc à un expert de vous aider à choisir votre nouvelle machine à café. Vous aurez ainsi la certitude d'avoir choisi la bonne machine à café domestique.