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Taille des grains de café. Comment le café est-il classé et quelle est sa qualité ?

Vous aurez remarqué que les grains de café varient en taille. Ils sont plus petits, plus gros, plus allongés ou plus ronds. Voyons maintenant si la forme des grains de café a une incidence sur leur qualité et leur goût.

Les gros grains de café sont-ils meilleurs ?

Tout d'abord,disons qu'un grain n'est pas le même qu'un autre. Même s'il ne provient pas du même plant de café. Les différences entre les grains doivent ensuite être triées à l'aide de tamis spéciaux. Cette opération s'effectue dans un moulin à sec dans le pays de production. Les tamis ont des densités ou des tailles de trous différentes. Cela permet d'obtenir facilement les cafés de taille uniforme souhaités par les torréfacteurs.

Les informations sur la taille des grains sont utiles à la fois pour le torréfacteur et pour la personne qui boit le café. Avant de commander des échantillons, les torréfacteurs peuventprévoir le potentiel du café à partir de l'indication ducalibre sur le site . En fin de compte, vous aussi pouvez vous assurer d'obtenir un café de qualité lorsque vous rentrez chez vous en connaissant la taille. La taille influe également sur le goût.

Les grains plus gros sont plus chers sur le marché du café. Le café standard utilisé est tamisé avec un tamis de taille 16 ou plus. Les grains plus petits sont généralement utilisés dans les mélanges à petits grains. La théorie selon laquelle les meilleurs profils d'arômes se trouvent dans les cafés bien développés, provenant de régions plus élevées et dont les grains sont plus gros, confirme que les grains plus gros ont un meilleur goût. Toutefois, la taille et la qualité ne sont pas toujours en corrélation avec le potentiel gustatif.

Taille des grains et désignations des cafés de qualité

Cependant, étant donné que l'hypothèse générale est queplus les grains sont gros = meilleur est le café, une classification du café vert a été développée sur la base de la taille des grains. Ainsi, les systèmes d'étiquetage du café, maisles pays producteurs ont des méthodes d'étiquetage différentes. Pour les producteurs de café de Colombie, les grains sont étiquetés Supremo ou Excelso. Au Kenya, les grains sont étiquetés AA, AB, PB, etc.

Outre l'aspect du grain en termes de dimensions, le café est marqué en fonction du niveau de qualité atteint. En Éthiopie, il existe un système de 5 grades. En règle générale, lescafés éthiopiens portent la mention G1-5 (abréviation de "Grade 1" ou grade 1). Les cafés de meilleure qualité sont classés G1 et G2.

Café colombien Excelso et Supremo

Ces termes sont davantage associés au stratagème marketing visant à promouvoir les ventes de café de Colombie qu'à la qualité du grain. Ils ont été créés par la Fédération nationale colombienne des producteurs de café - Federación Nacional de Cafeteros. Il s'agit de cafés au nom plus intéressant, correspondant à la grille de classement de taille 17-15 pour Excelso et à la grille detaille 18 et plus pour Supremo.

Classement des grains de café des Amériques

Les producteurs d'Amérique centrale utilisent jusqu'à six groupes de tailles de grains de café. Les grains les plus gros sont classés dans un groupe appelé Superior. Il s'agit de la désignation des cafés correspondant auxtailles 17 et plus de . Les autres catégories sont Segundas, Terceras, Caracol, Caracolli, Caracolillo.

1/64" mm Classification Mexique, Amérique centrale Colombie Afrique et Inde
20 8 très grande Superior Supremo AA
19,5 7,75
19 7,5
18,5 7,25 Grandes dimensions
18 7 A
17 6,75 Excelso
16 6,5 Moyen Segundas B
15 6
14 5,5 Petites Terceras C
13 5,25 "coquillages Caracol
12 5
11 4,5 Caracolli
10 4
9 3,5 Caracolillo
8 3

Tableau des tailles des grains de café vert. Source : coffeeresearch.org

Typologie taille-qualité du café du Kenya

Le système de classement des grains de café kenyan est beaucoup plus sophistiqué. Il tient compte à la fois de la taille et de la qualité des grains. La classification des cafés kenyans est la suivante : E, AA, AB, C, PB, TT, T. Les plus gros grains de café proviennent du tamis de taille 20 et plus, il s'agit donc de très gros grains, que l'on appelle grains d'éléphant : Eléphants= E. En revanche, les grains les plus petits sont les grains TT, qui sont si légers qu'ils ont été éliminés à l'aérographe des catégories AA et AB. Le groupe T est trié à l'air libre à partir du type C et contient un grand nombre de fractions de café.

En raison de laqualité supérieure présumée des grains marqués AA , ces cafés se vendent également à un prix plus élevé. Les cafés kenyans AA sont considérés comme parmi les meilleurs cafés du monde. Les calibres pour les tamis 17 et 18 sont obtenus grâce à une croissance progressive à haute altitude. C'est pourquoi, en plus de leur acidité typique, ils sont très doux et juteux.

La marque AB est une combinaison de grains provenant des tamis 16 et 15. Il s'agit d'un type tellement standard qu'il représente environ 30 % de la production de café du Kenya par an. Le type C est une classe inférieure à AB. Si le café est étiqueté comme PB, il s'agit de "Peaberry" ou de grains perlés. Il s'agit de grains atypiques. Le fruit du caféier a généralement deux fèves, dans le cas du type PB, il n'y avait qu'une seule fève dans la cerise du caféier .

Autres catégories et classifications du café

Au Salvador, par exemple, les grains de café sont classés en fonction de l'altitude à laquelle ils sont cultivés. Il existe trois catégories de café, appelées SHG, HG et CS. Les cafés cultivés à une altitude de 1200 m au-dessus du niveau de la mer sont classés SHG (Strictly High Grown). Les grains cultivés à 900 m au-dessus du niveau de la mer sont étiquetés HG comme High Grown et Central Standard ou CS pour les cafés cultivés à 600 m au-dessus du niveau dela mer. Le Guatemala dispose d'un système de classement similaire :

  • Strictly Hard Bean : SHB - 1300 m au-dessus du niveau de la mer.
  • Haricot dur : HB - 1220 à 1300 m au-dessus du niveau de la mer.
  • Haricot semi-dur : SHB - 1050 à 1220 m au-dessus du niveau de la mer.
  • Extra Prime : EP - 900 à 1050 m d'altitude.
  • Prime : P - 750 à 900 m d'altitude.

Comment les meilleurs cafés du monde sont-ils étiquetés ?

Savoir comment étiqueter le café vert est particulièrement utile pour les détaillants et les torréfacteurs, mais les baristas et les personnes qui moulent leur café à la maison seront également heureux de comprendre les caractères figurant sur un paquet de café. Vous pourrez ainsi mieux distinguer le café que vous appréciez.

Toutefois, resteun indicateur clé de la qualité du café, quel que soit le calibre des grains. Il s'agit de l' évaluation de la qualité du café par le SCA, qui fixe les normes pour les cafés de choix, c'est-à-dire les meilleurs cafés du monde.

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