Taille des grains de café. Comment le café est-il classé et quelle est sa qualité ?

En bref : Les grains de café sont calibrés sur des tamis gradués en soixante-quatrièmes de pouce : le calibre 18 vaut 7,1 mm, le 14 fait 5,6 mm. Un grain d'arabica mesure 8 à 12 mm de long et 6 à 8 mm de large. La taille seule ne fait pas la qualité, c'est l'homogénéité du lot qui garantit une torréfaction régulière.

Unité de calibrage	1/64 de pouce (numéro du tamis)
Calibres courants	20 = 7,9 mm, 18 = 7,1 mm, 16 = 6,4 mm, 14 = 5,6 mm
Dimensions d'un grain d'arabica	8 à 12 mm de long, 6 à 8 mm de large, environ 0,15 g vert
Colombie	Excelso = tamis 15 à 17, Supremo = tamis 18 et plus
Kenya	E (tamis 20+), AA (17-18), AB (15-16) = environ 30 % de la production annuelle
Salvador (altitude)	SHG 1200 m, HG 900 m, CS 600 m au-dessus du niveau de la mer

Le café est calibré sur des tamis dont les trous se mesurent en soixante-quatrièmes de pouce, d'où les numéros de calibre. Le calibre 18 correspond à 18/64 de pouce, soit environ 7,1 mm ; le 14 fait 5,6 mm et le 20 fait 7,9 mm. Un grain d'arabica mesure de 8 à 12 mm de long et de 6 à 8 mm de large. La taille seule ne fait pas la qualité : ce qu'elle apporte, c'est l'homogénéité, et des grains homogènes torréfient de façon régulière.

Les gros grains de café sont-ils meilleurs ?

Tout d'abord,disons qu'un grain n'est pas le même qu'un autre. Même s'il ne provient pas du même plant de café. Les différences entre les grains doivent ensuite être triées à l'aide de tamis spéciaux. Cette opération s'effectue dans un moulin à sec dans le pays de production. Les tamis ont des densités ou des tailles de trous différentes. Cela permet d'obtenir facilement les cafés de taille uniforme souhaités par les torréfacteurs.

Les informations sur la taille des grains sont utiles à la fois pour le torréfacteur et pour la personne qui boit le café. Avant de commander des échantillons, les torréfacteurs peuventprévoir le potentiel du café à partir de l'indication ducalibre sur le site . En fin de compte, vous aussi pouvez vous assurer d'obtenir un café de qualité lorsque vous rentrez chez vous en connaissant la taille. La taille influe également sur le goût.

Les grains plus gros sont plus chers sur le marché du café. Le café standard utilisé est tamisé avec un tamis de taille 16 ou plus. Les grains plus petits sont généralement utilisés dans les mélanges à petits grains. La théorie selon laquelle les meilleurs profils d'arômes se trouvent dans les cafés bien développés, provenant de régions plus élevées et dont les grains sont plus gros, confirme que les grains plus gros ont un meilleur goût. Toutefois, la taille et la qualité ne sont pas toujours en corrélation avec le potentiel gustatif.

Taille des grains et désignations des cafés de qualité

Cependant, étant donné que l'hypothèse générale est queplus les grains sont gros = meilleur est le café, une classification du café vert a été développée sur la base de la taille des grains. Ainsi, les systèmes d'étiquetage du café, maisles pays producteurs ont des méthodes d'étiquetage différentes. Pour les producteurs de café de Colombie, les grains sont étiquetés Supremo ou Excelso. Au Kenya, les grains sont étiquetés AA, AB, PB, etc.

Outre l'aspect du grain en termes de dimensions, le café est marqué en fonction du niveau de qualité atteint. En Éthiopie, il existe un système de 5 grades. En règle générale, lescafés éthiopiens portent la mention G1-5 (abréviation de "Grade 1" ou grade 1). Les cafés de meilleure qualité sont classés G1 et G2.

Café colombien Excelso et Supremo

Ces termes sont davantage associés au stratagème marketing visant à promouvoir les ventes de café de Colombie qu'à la qualité du grain. Ils ont été créés par la Fédération nationale colombienne des producteurs de café - Federación Nacional de Cafeteros. Il s'agit de cafés au nom plus intéressant, correspondant à la grille de classement de taille 17-15 pour Excelso et à la grille detaille 18 et plus pour Supremo.

Classement des grains de café des Amériques

Les producteurs d'Amérique centrale utilisent jusqu'à six groupes de tailles de grains de café. Les grains les plus gros sont classés dans un groupe appelé Superior. Il s'agit de la désignation des cafés correspondant auxtailles 17 et plus de . Les autres catégories sont Segundas, Terceras, Caracol, Caracolli, Caracolillo.

1/64"	mm	Classification	Mexique, Amérique centrale	Colombie	Afrique et Inde
20	8	très grande	Superior	Supremo	AA
19,5	7,75
19	7,5
18,5	7,25	Grandes dimensions
18	7				A
17	6,75			Excelso	A
16	6,5	Moyen	Segundas		B
15	6	Moyen	Segundas		B
14	5,5	Petites	Terceras		C
13	5,25	"coquillages	Caracol
12	5		Caracol
11	4,5		Caracolli
10	4		Caracolli
9	3,5		Caracolillo
8	3		Caracolillo

Tableau des tailles des grains de café vert. Source : coffeeresearch.org

Typologie taille-qualité du café du Kenya

Le système de classement des grains de café kenyan est beaucoup plus sophistiqué. Il tient compte à la fois de la taille et de la qualité des grains. La classification des cafés kenyans est la suivante : E, AA, AB, C, PB, TT, T. Les plus gros grains de café proviennent du tamis de taille 20 et plus, il s'agit donc de très gros grains, que l'on appelle grains d'éléphant : Eléphants= E. En revanche, les grains les plus petits sont les grains TT, qui sont si légers qu'ils ont été éliminés à l'aérographe des catégories AA et AB. Le groupe T est trié à l'air libre à partir du type C et contient un grand nombre de fractions de café.

En raison de laqualité supérieure présumée des grains marqués AA , ces cafés se vendent également à un prix plus élevé. Les cafés kenyans AA sont considérés comme parmi les meilleurs cafés du monde. Les calibres pour les tamis 17 et 18 sont obtenus grâce à une croissance progressive à haute altitude. C'est pourquoi, en plus de leur acidité typique, ils sont très doux et juteux.

La marque AB est une combinaison de grains provenant des tamis 16 et 15. Il s'agit d'un type tellement standard qu'il représente environ 30 % de la production de café du Kenya par an. Le type C est une classe inférieure à AB. Si le café est étiqueté comme PB, il s'agit de "Peaberry" ou de grains perlés. Il s'agit de grains atypiques. Le fruit du caféier a généralement deux fèves, dans le cas du type PB, il n'y avait qu'une seule fève dans la cerise du caféier .

Autres catégories et classifications du café

Au Salvador, par exemple, les grains de café sont classés en fonction de l'altitude à laquelle ils sont cultivés. Il existe trois catégories de café, appelées SHG, HG et CS. Les cafés cultivés à une altitude de 1200 m au-dessus du niveau de la mer sont classés SHG (Strictly High Grown). Les grains cultivés à 900 m au-dessus du niveau de la mer sont étiquetés HG comme High Grown et Central Standard ou CS pour les cafés cultivés à 600 m au-dessus du niveau dela mer. Le Guatemala dispose d'un système de classement similaire :

Strictly Hard Bean : SHB - 1300 m au-dessus du niveau de la mer.
Haricot dur : HB - 1220 à 1300 m au-dessus du niveau de la mer.
Haricot semi-dur : SHB - 1050 à 1220 m au-dessus du niveau de la mer.
Extra Prime : EP - 900 à 1050 m d'altitude.
Prime : P - 750 à 900 m d'altitude.

Comment les meilleurs cafés du monde sont-ils étiquetés ?

Savoir comment étiqueter le café vert est particulièrement utile pour les détaillants et les torréfacteurs, mais les baristas et les personnes qui moulent leur café à la maison seront également heureux de comprendre les caractères figurant sur un paquet de café. Vous pourrez ainsi mieux distinguer le café que vous appréciez.

Toutefois, resteun indicateur clé de la qualité du café, quel que soit le calibre des grains. Il s'agit de l' évaluation de la qualité du café par le SCA, qui fixe les normes pour les cafés de choix, c'est-à-dire les meilleurs cafés du monde.

Questions fréquentes

Quelle est la taille d'un grain de café ?

Un grain d'arabica mesure environ 8 à 12 mm de long et 6 à 8 mm de large, pour 0,15 g à l'état vert. Le robusta est plus petit et plus rond, le liberica nettement plus grand et crochu à une extrémité.

Comment fonctionne le calibre du café ?

Le café vert passe sur des tamis empilés et le calibre correspond au diamètre des trous en soixante-quatrièmes de pouce. Calibre 20 pour 7,9 mm, 18 pour 7,1 mm, 16 pour 6,4 mm et 14 pour 5,6 mm. Le lot prend le nom du tamis qui le retient.

Comment classe-t-on le café ?

Par calibre, par altitude de culture, par nombre de défauts et par méthode de traitement. Chaque pays a son système : AA au Kenya, Supremo en Colombie, SHB en Amérique centrale pour les cafés cultivés au-dessus de 1350 mètres environ.

Les gros grains sont-ils meilleurs ?

Pas en eux-mêmes. Les gros grains viennent souvent d'altitudes élevées et d'une maturation lente, d'où leur réputation, mais un gros grain cueilli vert reste plat en tasse. L'homogénéité du lot compte davantage que la taille absolue.

Qu'est-ce qu'un caracoli ?

Une cerise qui n'a formé qu'une seule graine ronde au lieu de deux graines plates, dans environ cinq pour cent de la récolte. On le trie à part parce que sa forme torréfie différemment, non parce qu'il serait supérieur.

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